(Expedición Valonia-Bélgica II)
La honestidad es difícil de encontrar. No siempre se cumplen las expectativas. Había sencillez, humildad y tradición en el ambiente. Y todo eso se vio reflejado a la mesa.
La llegada a Le Pieds dans le plat fue casi de sopetón. No esperábamos que en aquel cruce en medio de casi nada se alzara semejante templo gastronómico.
Este restaurante ubicado en la región belga de Valonia, en el municipio de Hotton, está dirigido por el chef Jean-Michel Dienst y cuenta con una flamante Estrella Michelin.
Presenta un aspecto clásico: casa de piedra gris, con un modesto cartel y un jardín delantero que, con mejor tiempo que el que nos hizo, hubiera sido el anfitrión perfecto para contemplar el atardecer entre la arboleda frontal.
El interior rezuma el carácter del chef: amable y cordial. El restaurante tiene una sala central y otra redonda con vidrieras y vistas al jardín. Nuestra mesa estaba justo frente a la puerta de la cocina. El lugar ideal.
Cartel del restaurante Les Pieds Dans le Plat
Detalles de una Estrella Michelin.
Jean-Michel Dienst salió a recibirnos. Todo un lujo. Y en tono jocoso nos advirtió algo que comprendimos enseguida: “no comáis mucho pan”.
Mientras llegaba el primer plato probamos el tapenade de aceitunas negras. Un aperitivo de tomates con mozzarella fresca, cristales de sal y brotes nos dio la bienvenida.
Aperitivo de tomate y mozzarella.
Gambas rouges ‘Garrucha’ en carpaccio y aceite de limón de ‘San Genarro’ fue la siguiente propuesta. El caviar de tomate que lo acompañaba era una explosión de sabor ácido que envolvía la gamba aportando un frescor muy agradable. Sin duda el plato más vanguardista de la noche por técnica y sabor.
Carpaccio de gambas con caviar de tomate y aceite de limón.
Le carrelet (platija) sobre capa de espuma de lechuga y crema de habas es un plato que desconcierta. A priori, no esperas que un pescado tan suave y unas verduras tan ligeras pudieran tener ese intenso sabor a mar. Pese a la suavidad de sus ingredientes es un plato realmente convincente.
Platija sobre capa de espuma de lechuga y crema de habas.
Le terre et mer. Este mar y montaña llamado genuinamente ‘Lard confit de {mon Ami Noël}, jus et coquillages con tocino confitado, mejillones, navaja y coquinas fue el golpe de efecto. Un plato conservador, clásico en el norte de Europa, pero de sabor único y penetrante. La combinación de los jugos del tocino y los bivalvos sorprendieron por su equilibrio incluso por el contenido salino de los productos. Los ‘mar y montaña’ de la gastronomía española a los que nos tienen acostumbrados suelen ser más conservadores o de intensidades menos impactantes.
Sin embargo, debo reconocer que las coquinas no estuvieron a la altura. Quizás porque en el Sur de España estos moluscos son de una altísima calidad y la tradición en su cocinado es innegable. Nada que ver con el lard confit y el resto de coquillages que eran impecables.
Mar y montaña de tocino confitado, mejillones, navajas y coquinas.
El cambio de tercio estuvo representado por L’asperge de Malines ceuf de ferme {parfait}, mousseux et morilles. Una suave crema de espárragos blancos con huevo de granja ‘perfecto’, vino espumoso y colmenillas. Propuesta delicada y sutil.
De nuevo presente el estilo clásico de la cocina de Jean-Michel Dienst con detalles como el pan frito que acompañaba a la crema.
Crema de espárragos blancos con huevo de granja ‘perfecto’.
Le filet pur de Simmenthal purée riche, primeurs. Se trata de un filete de una raza de ganado vacuno originaria de Suiza con foie sobre una muselina de patata, trigueros y tirabeques. Carne muy jugosa y en su punto. De nuevo combinaciones tradicionales y honestas.
Vacuno con foie y muselina de patata.
Le plateau de fromages. Es complicado elegir entre más de una veintena de variedades belgas, franceses, holandeses… un verdadero paraíso para los amantes del queso acompañado de los tradicionales frutos secos, higos y orejones.
Un placer sobre todo cuando detrás están las manos de Jacky Cange, un experto maestro quesero belga que se encarga de ofrecer a sus clientes una cuidada selección de quesos de pequeños agricultores o productores artesanos y de elaboración propia. Bajo la premisa del respeto a la tradición, Jacky Cange procura proponer quesos únicos y gourmets.
Un valor añadido del chef a sus comensales muy acertado a juzgar por las idas y venidas de muchos de sus clientes aquella noche a la barra de quesos. Nosotros, no nos quedamos atrás.
Mesa de quesos artesanos.
Le pré-dessert (pre postre) fue una mousse de chocolate con fresas y crujientes de galletas de suave textura, no excesivamente dulce, algo que se agradecía. La fruta aportaba el frescor que ya pedíamos tras la contundente velada.
Mousse de chocolate y fresas.
Sin embargo, sin saber en aquel momento qué nos aguardaba, nos sorprendieron con el postre. Unos albaricoques templados ensartados en romero con un cremoso helado de almendra amarga concluyeron un soberbio menú. Les abricots en brochette romarin, parfait d’amende. Una propuesta elegante y sobria que nos gustó.
Albaricoques, romero y cremoso helado de almendra amarga.
Tras finalizar la cena ya tardía, y entrando en horario más español que belga, pudimos entrar en la cocina de esta Estrella Michelin. Si es una experiencia única el poder sentarse a la mesa de este mítico restaurante dejando a su elección lo que vas a comer, el poder intercambiar impresiones con el chef con una copa de champán en la mano es un verdadero privilegio.
Jean-Michel Dienst en su cocina.
De carácter amable y cercano, Jean-Michel Dienst nos dejó entrar en el corazón de su casa para hablarnos con gran pasión de su trabajo basado en la cocina tradicional que respeta sabores que son muy reconocibles en la gastronomía belga pero, pero sin olvidar técnicas innovadoras.
Max, hijo de Jean-Michel Dienst, es el chef más joven en tener una Estrella Michelin.
También pudimos conocer a Max, su hijo, el chef más joven del mundo en obtener una Estrella Michelin. Un joven de apenas veinte años con una prometedora carrera quien junto a su padre hacen un tándem perfecto. Creatividad, inspiración, calidez y mucha tradición conforman la esencia de este pequeño restaurante enclavado en la desconocida Valonia. Una elección segura para cualquier amante de la gastronomía.
